Fromage de ch\u00e8vre tr\u00e8s frais aux ar\u00f4mes subtils, la brousse du Rove fait partie des pr\u00e9cieuses Sentinelles Slow Food<\/a>. Elle est pr\u00e9par\u00e9e avec le lait cru de ch\u00e8vres sp\u00e9cifiques aux longues cornes torsad\u00e9es, les Roves<\/a>, qui se nourrissent des plantes rustiques et parfum\u00e9es de la garrigue. Leur lait est limit\u00e9 en quantit\u00e9 mais sa qualit\u00e9 est exceptionnelle (45 grammes de mati\u00e8re grasse par litre). La brousse qui en est issue, pr\u00e9sent\u00e9e dans des petits godets, pr\u00e9sente une saveur intense et une remarquable longueur en bouche<\/strong>. La version authentique est exclusivement saisonni\u00e8re (de f\u00e9vrier \u00e0 fin octobre).<\/p>\n\n\n\n Jusque dans les ann\u00e9es cinquante, la plupart des brousses \u00e9taient fabriqu\u00e9es au sein des collines du Rove<\/strong>, sur la cha\u00eene montagneuse qui longe la mer entre l\u2019Estaque et Martigues. C\u2019est dans ce lieu balay\u00e9 par la violence du mistral et la force du soleil que s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9 un pastoralisme<\/strong> typique, caract\u00e9ris\u00e9 par un p\u00e2turage quotidien qui favorise l\u2019\u00e9quilibre du milieu naturel en freinant les incendies. Aujourd\u2019hui, on trouve des bergers producteurs dans une aire plus \u00e9tendue couvrant les Bouches-du-Rh\u00f4ne et certaines zones limitrophes du Vaucluse et du Var.<\/p>\n\n\n\n Les Roves, qui font partie des races dites \u00e0 petit effectif<\/strong>, descendent des ch\u00e8vres de M\u00e9sopotamie amen\u00e9es par les marchands ph\u00e9niciens venus fonder Marseille il y a plus de 2 600 ans. Troqu\u00e9es et crois\u00e9es avec celles des bergers autochtones, ces derni\u00e8res ont donn\u00e9 vie, au gr\u00e9 d\u2019une s\u00e9lection enti\u00e8rement naturelle en milieu difficile, \u00e0 une race caprine particuli\u00e8rement robuste. Jusque dans les ann\u00e9es 1950, les producteurs vendaient leurs brousses quotidiennement \u00e0 Marseille. Elles \u00e9taient alors d\u00e9moul\u00e9es directement dans l\u2019assiette des clients. Aujourd\u2019hui, les brousses v\u00e9ritables, pris\u00e9es par les chefs et les gourmets, sont rares et vite \u00e9coul\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n Apr\u00e8s la traite qui a lieu deux fois par jour, le lait est mis \u00e0 bouillir. On le laisse refroidir \u00e0 70 \u00b0C puis on lui ajoute une petite quantit\u00e9 de vinaigre blanc. En quelques secondes, le lait se met \u00e0 \u00ab brousser \u00bb ou floculer<\/strong>, c\u2019est-\u00e0-dire \u00e0 coaguler en flocons qui remontent \u00e0 la surface. Plus le grain est fin, meilleure est la brousse. Celle-ci est alors r\u00e9cup\u00e9r\u00e9e dans un tamis, \u00e9goutt\u00e9e et moul\u00e9e directement dans les \u00e9tuis. Elle doit \u00eatre consomm\u00e9e dans les cinq jours suivant sa fabrication.<\/p>\n\n\n\n R\u00e9unis au sein du Groupement des Producteurs de Brousse du Rove, les fabricants de brousse du Rove ont oeuvr\u00e9 depuis plusieurs ann\u00e9es, collectivement et avec le soutien de Slow Food, pour obtenir une AOP<\/strong> (Appellation d\u2019Origine Prot\u00e9g\u00e9e, soit la transposition europ\u00e9enne de l\u2019AOC fran\u00e7aise). L\u2019objectif : se d\u00e9marquer des \u00e9leveurs qui utilisent du lait de vache, de ch\u00e8vres issues de syst\u00e8mes d\u2019\u00e9levage intensifs ou m\u00eame de lait en poudre. L\u2019appellation \u00ab brousse du Rove \u00bb est ainsi r\u00e9serv\u00e9e aux fromages r\u00e9alis\u00e9s avec 100 % de lait de Roves passant au moins 5 heures quotidiennes dans les collines s\u00e8ches de Provence.<\/p>\n\n\n\n Les principaux points du cahier des charges :<\/strong><\/p>\n\n\n\n La brousse du Rove est vendue dans les restaurants locaux, sur les march\u00e9s, via les AMAP ou directement chez les producteurs. On la d\u00e9guste traditionnellement en dessert<\/strong> saupoudr\u00e9e de sucre, accompagn\u00e9e de miel, de fruits (frais, en confiture ou en coulis) ou de rhum brun. On l\u2019appr\u00e9cie \u00e9galement en entr\u00e9e<\/strong> avec un filet d\u2019huile d\u2019olive, des herbes fra\u00eeches, de la fleur de sel et du poivre fra\u00eechement moulu.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Portrait Fromage de ch\u00e8vre tr\u00e8s frais aux ar\u00f4mes subtils, la brousse du Rove fait partie des pr\u00e9cieuses Sentinelles Slow Food.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":42,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[7,6,5],"class_list":["post-39","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sentinelles-slow-food","tag-chevre-du-rove","tag-se-du-rove","tag-sentinelle"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/slowfood-provence.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/39","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/slowfood-provence.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/slowfood-provence.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/slowfood-provence.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/slowfood-provence.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=39"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/slowfood-provence.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/39\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":70,"href":"https:\/\/slowfood-provence.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/39\/revisions\/70"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/slowfood-provence.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/42"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/slowfood-provence.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=39"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/slowfood-provence.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=39"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/slowfood-provence.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=39"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Terroir<\/h2>\n\n\n\n
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