{"id":96,"date":"2018-12-15T20:13:31","date_gmt":"2018-12-15T19:13:31","guid":{"rendered":"http:\/\/slowfood-provence.fr\/?p=96"},"modified":"2021-01-31T20:18:11","modified_gmt":"2021-01-31T19:18:11","slug":"domaine-la-michelle-nelly-et-jean-francois-margier-auriol","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/slowfood-provence.fr\/?p=96","title":{"rendered":"Domaine la Michelle, Nelly et Jean-Fran\u00e7ois Margier (Auriol)"},"content":{"rendered":"\n
\"Domaine<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Aux confins d\u2019Auriol, entre la Sainte-Baume et la Sainte-Victoire, Nelly et Jean-Fran\u00e7ois Margier cultivent oliviers, vignes et c\u00e2priers en agriculture biologique<\/strong>. Parmi leurs productions, deux en particulier font revivre des traditions locales presque oubli\u00e9es dans le courant du XXe si\u00e8cle : l\u2019huile d\u2019olive \u00ab fruit\u00e9 noir \u00bb et les c\u00e2pres.<\/p>\n\n\n\n

Les huiles d\u2019olive<\/h2>\n\n\n\n

Gr\u00e2ce \u00e0 la diversit\u00e9 des vari\u00e9t\u00e9s d\u2019olives cultiv\u00e9es sur l\u2019exploitation (aglandau, cayanne, salonenque, bouteillan, picholine\u2026) et aux savoir-faire des Margier, le domaine la Michelle produit plusieurs types d\u2019huile d\u2019olive, de la plus ardente \u00e0 la plus douce<\/strong>. Toutes les huiles commercialis\u00e9es ont \u00e9t\u00e9 \u00e9labor\u00e9es dans l\u2019ann\u00e9e afin de garder leur richesse nutritionnelle. Les olives sont press\u00e9es par extraction \u00e0 froid dans le moulin familial<\/strong>, o\u00f9 les particuliers peuvent aussi amener le fruit de leur r\u00e9colte.<\/p>\n\n\n\n

Parmi les diff\u00e9rentes gammes propos\u00e9es \u00e0 la vente, l\u2019huile d\u2019olive AOP Aix-en-Provence<\/strong> se d\u00e9cline en \u00ab fruit\u00e9 vert<\/strong> \u00bb et \u00ab fruit\u00e9 noir<\/strong>\u00ab . La deuxi\u00e8me d\u00e9nomination, \u00e0 ne pas confondre avec le \u00ab fruit\u00e9 m\u00fbr \u00bb, est remplac\u00e9e sur l\u2019\u00e9tiquette par la mention \u00ab \u00e0 l\u2019ancienne \u00bb, conform\u00e9ment \u00e0 la r\u00e9glementation de l\u2019Union europ\u00e9enne qui consid\u00e8re la fermentation comme un d\u00e9faut, oubliant au passage qu\u2019il s\u2019agit d\u2019une technique de conservation ancestrale et universelle. L\u2019obtention du fruit\u00e9 noir passe en effet par le biais d\u2019une fermentation volontaire des olives avant le pressage<\/strong>. Autrefois, cette fermentation pr\u00e9alable \u00e9tait indispensable pour la trituration (broyage) de nombreuses vari\u00e9t\u00e9s d\u2019olives. Elle est aujourd\u2019hui devenue facultative gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019utilisation de machines performantes \u2013 qui permettent d\u2019ailleurs d\u2019obtenir l\u2019intensit\u00e9 et l\u2019ardence du fruit\u00e9 vert \u2013, mais Jean-Fran\u00e7ois Margier a choisi, comme quelques autres producteurs, de faire revivre cet usage s\u00e9culaire en l\u2019am\u00e9liorant. Gr\u00e2ce une fermentation parfaitement ma\u00eetris\u00e9e, il r\u00e9ussit ainsi \u00e0 reproduire la douceur et le go\u00fbt des huiles proven\u00e7ales d\u2019autrefois<\/strong> (ar\u00f4mes de sous-bois, de champignons et de cacao). <\/p>\n\n\n\n

Les c\u00e2pres<\/h2>\n\n\n\n

Autre produit particuli\u00e8rement int\u00e9ressant : les c\u00e2pres. Celles-ci \u00e9taient traditionnellement cultiv\u00e9es en Provence<\/strong> et export\u00e9es vers d\u2019autres contr\u00e9es jusqu\u2019au XXe si\u00e8cle, en particulier \u00e0 Cuges, Roquevaire et Auriol<\/strong>. Les c\u00e2priers s\u2019\u00e9panouissaient parfaitement sur l\u2019aridit\u00e9 des restanques<\/strong>, qui d\u00e9signent en Provence les terrasses de culture soutenues par des murets de pierres s\u00e8ches. De juin \u00e0 septembre, les femmes ramassaient les boutons floraux juste avant qu\u2019ils ne s\u2019\u00e9panouissent. Mais la Premi\u00e8re Guerre mondiale<\/strong> affecta lourdement la production, les femmes se concentrant sur les cultures de premi\u00e8re n\u00e9cessit\u00e9 pour remplacer les hommes partis au front. L\u2019activit\u00e9 fut compl\u00e8tement d\u00e9laiss\u00e9e apr\u00e8s la Deuxi\u00e8me Guerre mondiale.<\/p>\n\n\n\n

Au d\u00e9but des ann\u00e9es 1990, Nelly et Jean-Fran\u00e7ois Margier d\u00e9cid\u00e8rent malgr\u00e9 tout de planter une centaine de c\u00e2priers sur les restanques qui fa\u00e7onnent aujourd\u2019hui encore le domaine la Michelle. Tous les deux jours environ, les petits boutons sont r\u00e9colt\u00e9s \u00e0 la main puis confits dans du vinaigre<\/strong>. Ces c\u00e2pres artisanales sont utilis\u00e9es de mani\u00e8re classique en cuisine (salades, sauces) et pour confectionner la tapenade, dont le nom vient du proven\u00e7al tapen <\/em>qui signifie c\u00e2pre.<\/p>\n\n\n\n

Les vins<\/h2>\n\n\n\n

Le domaine la Michelle produit enfin, sur une superficie d\u2019environ 9 hectares de vignes, plusieurs vins issus de l\u2019agriculture biologique : environ deux tiers de ros\u00e9, l\u2019autre tiers partag\u00e9 entre blanc et rouge. Le chai se visite le samedi apr\u00e8s-midi au printemps et en \u00e9t\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Informations pratiques<\/strong>
La Boutique du Moulin
Rond Point de l\u2019Eolienne, D560, 13 390 Auriol
Ouverte toute l\u2019ann\u00e9e, du lundi au samedi de 9 h \u00e0 12 h et de 14 h \u00e0 19 h.<\/p>\n\n\n\n

Le chai du domaine La Michelle
1091 chemin la Michelle, 13 390 Auriol
Ouvert au printemps et en \u00e9t\u00e9, tous les samedis, de 14 h 30 \u00e0 19 h 00.<\/p>\n\n\n\n

Contact\u00a0:
http:\/\/www.domainelamichelle.com\/fr<\/a>
margier@domainelamichelle.com
+33 4 4204 7409<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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