Domaine la Michelle, Nelly et Jean-François Margier (Auriol)

Aux confins d’Auriol, entre la Sainte-Baume et la Sainte-Victoire, Nelly et Jean-François Margier cultivent oliviers, vignes et câpriers en agriculture biologique. Parmi leurs productions, deux en particulier font revivre des traditions locales presque oubliées dans le courant du XXe siècle : l’huile d’olive « fruité noir » et les câpres.

Les huiles d’olive

Grâce à la diversité des variétés d’olives cultivées sur l’exploitation (aglandau, cayanne, salonenque, bouteillan, picholine…) et aux savoir-faire des Margier, le domaine la Michelle produit plusieurs types d’huile d’olive, de la plus ardente à la plus douce. Toutes les huiles commercialisées ont été élaborées dans l’année afin de garder leur richesse nutritionnelle. Les olives sont pressées par extraction à froid dans le moulin familial, où les particuliers peuvent aussi amener le fruit de leur récolte.

Parmi les différentes gammes proposées à la vente, l’huile d’olive AOP Aix-en-Provence se décline en « fruité vert » et « fruité noir« . La deuxième dénomination, à ne pas confondre avec le « fruité mûr », est remplacée sur l’étiquette par la mention « à l’ancienne », conformément à la réglementation de l’Union européenne qui considère la fermentation comme un défaut, oubliant au passage qu’il s’agit d’une technique de conservation ancestrale et universelle. L’obtention du fruité noir passe en effet par le biais d’une fermentation volontaire des olives avant le pressage. Autrefois, cette fermentation préalable était indispensable pour la trituration (broyage) de nombreuses variétés d’olives. Elle est aujourd’hui devenue facultative grâce à l’utilisation de machines performantes – qui permettent d’ailleurs d’obtenir l’intensité et l’ardence du fruité vert –, mais Jean-François Margier a choisi, comme quelques autres producteurs, de faire revivre cet usage séculaire en l’améliorant. Grâce une fermentation parfaitement maîtrisée, il réussit ainsi à reproduire la douceur et le goût des huiles provençales d’autrefois (arômes de sous-bois, de champignons et de cacao). 

Les câpres

Autre produit particulièrement intéressant : les câpres. Celles-ci étaient traditionnellement cultivées en Provence et exportées vers d’autres contrées jusqu’au XXe siècle, en particulier à Cuges, Roquevaire et Auriol. Les câpriers s’épanouissaient parfaitement sur l’aridité des restanques, qui désignent en Provence les terrasses de culture soutenues par des murets de pierres sèches. De juin à septembre, les femmes ramassaient les boutons floraux juste avant qu’ils ne s’épanouissent. Mais la Première Guerre mondiale affecta lourdement la production, les femmes se concentrant sur les cultures de première nécessité pour remplacer les hommes partis au front. L’activité fut complètement délaissée après la Deuxième Guerre mondiale.

Au début des années 1990, Nelly et Jean-François Margier décidèrent malgré tout de planter une centaine de câpriers sur les restanques qui façonnent aujourd’hui encore le domaine la Michelle. Tous les deux jours environ, les petits boutons sont récoltés à la main puis confits dans du vinaigre. Ces câpres artisanales sont utilisées de manière classique en cuisine (salades, sauces) et pour confectionner la tapenade, dont le nom vient du provençal tapen qui signifie câpre.

Les vins

Le domaine la Michelle produit enfin, sur une superficie d’environ 9 hectares de vignes, plusieurs vins issus de l’agriculture biologique : environ deux tiers de rosé, l’autre tiers partagé entre blanc et rouge. Le chai se visite le samedi après-midi au printemps et en été.

Informations pratiques
La Boutique du Moulin
Rond Point de l’Eolienne, D560, 13 390 Auriol
Ouverte toute l’année, du lundi au samedi de 9 h à 12 h et de 14 h à 19 h.

Le chai du domaine La Michelle
1091 chemin la Michelle, 13 390 Auriol
Ouvert au printemps et en été, tous les samedis, de 14 h 30 à 19 h 00.

Contact :
http://www.domainelamichelle.com/fr
margier@domainelamichelle.com
+33 4 4204 7409